酵素，也稱作“酶”，是指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)，在酶的催化反應(yīng)體系中，反應(yīng)物分子稱為底物，底物在酶的催化作用下轉(zhuǎn)化為另一分子。幾乎所有的細胞活動都需要酶的參與。果蔬酶食品是以果蔬為原料，經(jīng)益生菌發(fā)酵而成的液體食品，主要含有兩種有益于人體的成分，一種是植物化學(xué)物質(zhì)，另一種是酶的次生代謝產(chǎn)物。現(xiàn)代人都知道吃水果和蔬菜有益健康，但水果和蔬菜的營養(yǎng)價值大多局限于維生素、礦物質(zhì)和纖維。它是果蔬中一種奇特的食物元素，一直是受忽略的飲食元素。這次來分享酵素生產(chǎn)線工藝流程與實踐應(yīng)用的經(jīng)驗。

  常見的水果、蔬菜、糙米、菇類、藥食同源中藥等都可以做為微生物酵素發(fā)酵的原料。微生物酵素生產(chǎn)工藝的特點是：為了防止雜菌生長和產(chǎn)生酒精，可加入釀造米醋及比較高濃度的異麥芽糖蔗糖或紅糖等；發(fā)酵周期比較長，一般為幾個月至 2年等。也有采用二次發(fā)酵工藝，即經(jīng)過后熟工藝 得到微生物酵素產(chǎn)品。產(chǎn)品形式有液狀、膏狀、粉狀及固體顆粒等。
  水果酵素采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，發(fā)酵過程分三個階段: 酵母菌發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵。酵母菌發(fā)酵——酵母菌發(fā)酵階段將大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用。醋酸菌發(fā)酵——醋酸菌發(fā)酵階段將酒精分解掉，這個階段也叫醋化作用。乳酸菌發(fā)酵——乳酸菌發(fā)酵階段乳酸在反應(yīng)作用下產(chǎn)生益生菌，這個階段也叫熟成作用。在嚴格選擇和清洗100余種未經(jīng)噴灑農(nóng)藥的新鮮果蔬、野菜、蘑菇等原料后，嚴格篩選、沖洗新鮮蔬菜、野菜、蘑菇等100余種原料，采用生物萃取技術(shù)按科學(xué)比例進行壓制。采用恒溫控制將發(fā)酵過程裝入專用衛(wèi)生儲罐中，在密閉地窖中發(fā)酵180天以上，再與有益菌混合進行二次發(fā)酵。經(jīng)過兩次發(fā)酵，營養(yǎng)豐富，更容易被人體吸收。由于自然發(fā)酵的整個生產(chǎn)過程的溫度控制在40℃以下，熬合過程非常緩慢，所以酵素生產(chǎn)線生產(chǎn)周期須超過一年以上才能灌裝包裝。

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