目前大健康產(chǎn)業(yè)是國(guó)內(nèi)的朝陽產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也反映了人民大眾對(duì)健康的追求和需求。市場(chǎng)以需求為驅(qū)動(dòng)力即衍生各行業(yè)以及產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)更新?lián)Q代、優(yōu)勝略汰。本次以雪糕生產(chǎn)線為例，詳細(xì)介紹雪糕生產(chǎn)線所需要的工藝以及流程。

  1雪糕混合料組成：

  制作雪糕的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料及色素等。

  1.1脂肪 

  通常用于雪糕的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予雪糕特有的芳香風(fēng)味、良好的質(zhì)構(gòu)及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質(zhì)亦愈佳。乳脂肪的來源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇新鮮而潔凈、品質(zhì)優(yōu)良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪為z昂貴的成分，其使用量受限制、在我國(guó)和世界上許多***使用了相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有人造奶油、氫化油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪，在28-32℃之間。

  1.2非脂乳固體 

  非脂乳固體是牛乳總固形物而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱，其中蛋白質(zhì)具有水合作用性質(zhì)，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過程中促使空氣很好的混入。并能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大，使質(zhì)地潤(rùn)滑、乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征，但若非脂固形物過多時(shí)，則脂肪特有的奶油味將被消除、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現(xiàn)，限制非脂乳固體的使用量，在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結(jié)晶析出的沙狀沉淀、一般推薦其用量不超過占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供。

  1.3甜味料 

  大多數(shù)含果汁的Sorbet、Sherbet或果實(shí)冰淇淋因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對(duì)于添有可可或甜汁等含苦味強(qiáng)的制品則宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。為了改進(jìn)風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。

  1.4穩(wěn)定劑 

  穩(wěn)定劑具有親水性，即能與水結(jié)合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，而使產(chǎn)品***輕滑。且其吸水力強(qiáng)，因此對(duì)產(chǎn)品融化的抵抗力亦強(qiáng)，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性淀粉等，淀粉一般用于等級(jí)較低的冰淇淋中。穩(wěn)定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1%~0.5%左右。無論那一種穩(wěn)定劑都有長(zhǎng)處和短處，所以單獨(dú)使用不如將兩種以上混合使用為宜，選用穩(wěn)定劑時(shí)應(yīng)考慮下列幾點(diǎn)：①易溶于水或混合料。②能賦于混合料良好的粘性及起泡性。③能賦予冰淇淋良好的***及質(zhì)地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止結(jié)晶擴(kuò)大的效力。⑥價(jià)廉

  1.5乳化劑 

  乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳化液，冰淇淋的成分復(fù)雜，其混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用，可歸納為：①使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。④減少貯藏中制品的變化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋口感細(xì)膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐溫）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，近期太原日化所開發(fā)了三聚甘油硬脂酸單甘酯是一種新型的食品乳化劑，乳化效果可與分子蒸餾單甘酯媲美，乳化劑的添加量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪含量增加而增加，其范圍在0.1%~0.5%之間，同樣復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。

  1.6總固形物 

  總固形物即為上述原料的合計(jì)，系影響冰淇淋品質(zhì)、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，將變潤(rùn)滑，品質(zhì)亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優(yōu)點(diǎn)。但固形物過高，混合料粘性增大而使質(zhì)地劣化，同時(shí)亦增加成本，一般固形物以25%-40%為宜。

  1.7香料 

  香精香料可使制品帶有醇和的香味和具有該品種應(yīng)有的天然風(fēng)味。其質(zhì)量的好壞直接影響冰淇淋的品質(zhì)，故在選擇使用時(shí)，除考慮價(jià)格因素，首先應(yīng)注意的是質(zhì)量。

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