近年來(lái)，作為功能性飲品的代表產(chǎn)品，果酒生產(chǎn)線市場(chǎng)呈現(xiàn)明顯遞增趨勢(shì)，其建廠投資呈白熱化增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。果酒在中國(guó)有2000多年悠久的歷史，新中國(guó)建立以后，果酒得到了發(fā)展，不論是產(chǎn)量、質(zhì)量、釀造技術(shù)、果酒生產(chǎn)設(shè)備都在逐步改變小作坊式的生產(chǎn)方式，并向工業(yè)化方向發(fā)展。近幾年來(lái)，果酒產(chǎn)品質(zhì)量有了很大提高。像三梅酒（紫梅、香梅、金梅）、山楂酒、山棗酒、梅酒等，均被評(píng)為國(guó)家名酒，這些產(chǎn)品不僅受到國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者的歡迎，而且每年都有一定量的出口。 

我國(guó)果酒生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)文獻(xiàn)記載：從漢唐到明清，不僅有果酒生產(chǎn)而且品種繁多。像棗酒、桑椹酒、橘柑酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、梨酒等，這些酒以甜、酸、清香的風(fēng)味特色為歷代人民所喜愛(ài)。 

隨著人民生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們不再盲目追求甜型果酒，果酒在酒質(zhì)的風(fēng)格、類型、包裝裝潢上都有了新的變化。特別是20世紀(jì)90年代以后，果酒生產(chǎn)采用了一些先進(jìn)技術(shù)，果酒生產(chǎn)線的前處理、酵母選育、人工酵母添加、酶工程的應(yīng)用、控溫發(fā)酵、全過(guò)程隔氧防褐變措施及多級(jí)膜過(guò)濾等，同時(shí)，在水果蒸餾酒工藝上借鑒白蘭地生產(chǎn)的先進(jìn)技術(shù)。這些技術(shù)的應(yīng)用，大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量，再加上裝潢新穎大方，花色品種繁多，果酒不僅作為飲用酒也成為饋贈(zèng)的禮品之一。 

1.我國(guó)果酒行業(yè)發(fā)展情況

我國(guó)果酒業(yè)的發(fā)展極不平穩(wěn)，建國(guó)初期，果酒的產(chǎn)量、品種均寥寥無(wú)幾，20世紀(jì)60年代才開(kāi)始以30％的增幅加速增長(zhǎng)，進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，同時(shí)也涌現(xiàn)出了許多優(yōu)秀產(chǎn)品，北方水果中的遼寧熊岳蘋果酒、沈陽(yáng)山楂酒、一面坡的三梅酒?紫梅、香梅、金梅；南方水果中的四川渠縣紅桔酒、廣柑酒，萬(wàn)縣地區(qū)的中國(guó)橙酒，福建的荔枝酒；野生植物中的內(nèi)蒙古牙克石紅豆酒，河北涿鹿的沙棘酒，以及食療兼用的長(zhǎng)白山五味子酒等，這些產(chǎn)品大部是含糖高的或糖含量高于酒精含量的甜型酒，包括葡萄酒類產(chǎn)品也以這種類型產(chǎn)品為主。這種甜型酒，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)銷勢(shì)很好，很受消費(fèi)者的歡迎。但隨著生活水平的提高，國(guó)際交往的頻繁接觸，擴(kuò)大了人民對(duì)生活要求的視野，反映在飲食結(jié)構(gòu)上也發(fā)生了巨大的變化，在飲料酒中突出表現(xiàn)的是果酒、葡萄酒酒種的甜型酒不再受人們的歡迎，市場(chǎng)銷量下降，迫使一些產(chǎn)品不得不被迫停產(chǎn)，果酒業(yè)開(kāi)始走入低潮。

 

20世紀(jì)90年代初期，葡萄酒適時(shí)地轉(zhuǎn)了型，在經(jīng)過(guò)10余年的努力后，干型酒主導(dǎo)了市場(chǎng)的位置，取得了消費(fèi)者的認(rèn)可，并由于名牌產(chǎn)品的領(lǐng)銜作用，使葡萄酒行業(yè)獲得了輝煌的發(fā)展。但果酒類產(chǎn)品卻一直沒(méi)有走出低谷，果酒生產(chǎn)線行業(yè)上缺乏龍頭企業(yè)，市場(chǎng)上缺乏領(lǐng)銜產(chǎn)品，使果酒行業(yè)整體形象得不到樹(shù)立。目前的果酒產(chǎn)品，品種也不少，但大多數(shù)果酒企業(yè)都沒(méi)有形成規(guī)?；?，更沒(méi)有突出的品牌在市場(chǎng)取得定位，以致現(xiàn)在全國(guó)有多少果酒企業(yè)都難以統(tǒng)計(jì)，由于達(dá)不到國(guó)家統(tǒng)計(jì)的銷售額數(shù)，亦未能列入統(tǒng)計(jì)范圍，所以全國(guó)果酒實(shí)際產(chǎn)量也難以說(shuō)清，由此形成資源最豐富、市場(chǎng)潛力大、直接關(guān)系“三農(nóng)”的果酒產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他酒種。

 

隨著人民生活水平的提高以及果酒生產(chǎn)者等各方面的共同努力，最近幾年我國(guó)果酒業(yè)結(jié)束了長(zhǎng)期徘徊不前的局面，發(fā)展呈現(xiàn)出良好的態(tài)勢(shì)，如廣東省投資建設(shè)了數(shù)家以荔枝為原料的果酒生產(chǎn)線加工廠，浙江寧波地區(qū)也建成了楊梅酒和桑椹酒生產(chǎn)基地。另外，西北地區(qū)的枸杞酒、天津的果酒也都進(jìn)行了規(guī)模化生產(chǎn)和管理。這些，都顯示著我國(guó)的果酒業(yè)正在健康地向前發(fā)展。

 

2.果酒市場(chǎng)空間廣闊

果酒是世界通暢型產(chǎn)品，在世界飲酒中占15%—20%比例，葡萄酒是果酒中的主要產(chǎn)品，其次產(chǎn)量較大的為蘋果酒，蘋果酒以生產(chǎn)歷史悠久的法國(guó)產(chǎn)品最具盛名，美國(guó)、澳大利亞、英國(guó)的產(chǎn)品也具有較高的市場(chǎng)地位。此外，德國(guó)的李子酒、日本的梅酒都是很暢銷的產(chǎn)品。

 

目前，在世界上雖然果酒占飲料酒的比例為15—20％， 而在中國(guó)果酒只占飲料酒的1％不到。我國(guó)果酒的人均年消費(fèi)量為0.2—0.3升，而世界人均年消費(fèi)量為6升，彼此之間相差甚遠(yuǎn)，但同時(shí)說(shuō)明我國(guó)果酒市場(chǎng)有潛力可挖。隨著人們健康意識(shí)的加強(qiáng)，果酒正以其低酒度、高營(yíng)養(yǎng)、好口感的特點(diǎn)而越來(lái)越被眾多消費(fèi)者認(rèn)同和接受。盡管短時(shí)間內(nèi)，我國(guó)的果酒消費(fèi)量不可能同比增長(zhǎng)，但是，我國(guó)的果酒市場(chǎng)絕對(duì)有著充分的發(fā)展空間和市場(chǎng)前景。如果我們總是固守在葡萄酒這一傳統(tǒng)而古老的領(lǐng)域，將會(huì)制約果酒行業(yè)的快速發(fā)展。近年來(lái)，歐美等國(guó)也在大力提倡用蘋果、櫻桃，梨子等水果來(lái)釀造果酒，果酒生產(chǎn)線投放市場(chǎng)后取得了較大成功。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)水果年產(chǎn)量約8000多萬(wàn)噸，位居世界首位，而且將以每年10％的速度增長(zhǎng)，但我國(guó)水果深加工卻十分低下，用于加工的不到10％， 其中加工量最大的葡萄也只占20％左右，歐美國(guó)家的葡萄80％用于釀酒，巴西、美國(guó)的柑橘80％用于深加工，如果水果的深加工問(wèn)題得不到有效解決，將在一定程度上制約農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因此，面對(duì)我國(guó)十分豐富的水果資源和高速成長(zhǎng)中的果酒消費(fèi)市場(chǎng)，因地制宜地實(shí)施果酒品種的多樣化發(fā)展，將具有十分積極的意義和深遠(yuǎn)的影響。

 

3.果酒發(fā)展趨勢(shì)

（1）生產(chǎn)甜型酒廠家增多

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多廠家開(kāi)始從盲目生產(chǎn)干酒向以生產(chǎn)甜型為主、以干酒為輔的方向轉(zhuǎn)變。他們意識(shí)到，其他干型果酒超越葡萄酒干酒的可能性不大，因此，果酒最好做成甜型酒。半汁酒在市場(chǎng)上流行了那么長(zhǎng)時(shí)間，是和它甜甜酸酸的口味分不開(kāi)的，也說(shuō)明了這種口味的酒在市場(chǎng)上有需求，雖然產(chǎn)品沒(méi)有了，但市場(chǎng)不會(huì)消失，這個(gè)市場(chǎng)最終會(huì)被填充，果酒企業(yè)要積極爭(zhēng)取。同時(shí)，作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化工程，國(guó)家果酒生產(chǎn)線會(huì)有一定的政策支持。果酒的甜型酒與葡萄干型酒相比也具有自己的優(yōu)勢(shì)：一是原料成本低，價(jià)格上有優(yōu)勢(shì)。二是口味具有多樣性，避免了象葡萄酒那樣口味雷同。 

（2）由純果酒向復(fù)合型果酒轉(zhuǎn)變

現(xiàn)在，許多廠家都以生產(chǎn)單一口味的果酒為主，并實(shí)行在本地區(qū)域銷售的政策。目前，果酒生產(chǎn)線在生產(chǎn)工藝的改進(jìn)上，一些專家提出了復(fù)合型果酒的概念，即在半成品中按照一定的比例，把兩種不同口味的果酒混合，從而使果酒具有兩種不同的風(fēng)味。比如一種果酒以蘋果的香氣為主體，另外，還可能含有草莓淡淡的味道。為了避免果實(shí)成熟期的不同，可以采用濃縮液冷凍的技術(shù)，從而保證復(fù)合型果酒的品質(zhì)?，F(xiàn)在，許多果酒廠家開(kāi)始把復(fù)合型果酒作為重點(diǎn)的市場(chǎng)推廣產(chǎn)品，比如，山西長(zhǎng)治一家果酒廠生產(chǎn)的柿子和草莓的混合酒在市場(chǎng)上銷售得就很好。

（3）高度果酒，果酒市場(chǎng)的一個(gè)亮點(diǎn)

高度果酒，在某種意義上可以看作是葡萄酒產(chǎn)品的進(jìn)一步延伸，以葡萄或其他水果為主原料，兼容了中國(guó)白酒和西方烈酒的特點(diǎn)。從現(xiàn)有產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格定位來(lái)看，其所瞄準(zhǔn)的是茅臺(tái)、五糧液以及更高檔次產(chǎn)品的消費(fèi)群體；其以酒度作為劃分品種的標(biāo)準(zhǔn)，普通產(chǎn)品終端售價(jià)在300元/瓶以上，略低于茅臺(tái)、五糧液；高端產(chǎn)品終端售價(jià)在600～900元/瓶，與國(guó)窖、水井坊相當(dāng)。從果酒生產(chǎn)線市場(chǎng)推廣來(lái)看，其都選擇了“國(guó)際化”的標(biāo)尺來(lái)進(jìn)行品類認(rèn)知傳播，比如邀請(qǐng)國(guó)際評(píng)酒協(xié)會(huì)、釀酒大師等權(quán)威機(jī)構(gòu)或個(gè)人，從理論、工藝以及口感評(píng)價(jià)等方面來(lái)認(rèn)證產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)借助新品上市會(huì)、果酒專業(yè)論壇、告知性廣告、文化宣傳等方式加強(qiáng)認(rèn)知、促進(jìn)銷售。 

 

高度果酒所具有的兼容特性既是其盲點(diǎn)也是其機(jī)會(huì)點(diǎn)，消費(fèi)者認(rèn)知是其在未來(lái)市場(chǎng)推廣中面臨的主要障礙，誰(shuí)能在新品類進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)樹(shù)立起品牌，誰(shuí)就將成為該品類的代表，而整個(gè)品類市場(chǎng)的擴(kuò)大，還需要更多企業(yè)的進(jìn)入。當(dāng)葡萄酒產(chǎn)品在進(jìn)一步提升產(chǎn)品層次與價(jià)格、向更高端領(lǐng)域邁進(jìn)略顯乏力之時(shí)，當(dāng)葡萄酒市場(chǎng)品牌集中度日益增加之時(shí)，高度果酒無(wú)疑將成為一種新的突破。

果酒市場(chǎng)的前景是廣闊的，只要堅(jiān)持自身的優(yōu)勢(shì)，借鑒其他果酒企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，伴隨果酒生產(chǎn)線工藝創(chuàng)新，一定能夠成在中國(guó)酒行業(yè)中牽起波瀾。