藍(lán)莓Blueberry（Vaccinium spp），通常稱為越橘果（Huckleberry），是生長在地球上的最古老的水果之一，據(jù)估算大概在13，000年前在地球上就已 經(jīng)有 它的身影了。藍(lán)莓屬杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vaccinium spp.）灌木，原產(chǎn)北美及我國長白山與大小興安嶺。藍(lán)莓為多年生落葉或常綠果樹，呈灌木，果實(shí)為漿果。藍(lán)莓果實(shí)呈藍(lán)色，近圓形，單果重0.5-2.5克，最大可達(dá)3.5-5.0克，果肉細(xì)膩，種子極小，甜酸適度，且具有香爽宜人的香氣。可鮮食，也可加工成果汁飲料、果酒飲品。考慮到本項(xiàng)目產(chǎn)品的市場定位是國際果汁市場和中國飲料大市場，選擇一個(gè)水果的正式名稱“藍(lán)莓”會比使用俗稱“都柿”更容易使產(chǎn)品進(jìn)入市場，所以選擇藍(lán)莓為濃縮汁飲料產(chǎn)品的名稱為妥。
本項(xiàng)目擬根據(jù)工藝設(shè)計(jì)總體要求，選購技術(shù)先進(jìn)、投資合理、運(yùn)行穩(wěn)定、出汁率高、產(chǎn)品質(zhì)量好、安裝水平高、售后服務(wù)可靠的一條濃縮果汁生產(chǎn)線。
 
二、產(chǎn)品的加工工藝
2.1材料
 
藍(lán)莓果實(shí)：我國長白山與大小興安嶺等地區(qū)野生藍(lán)莓漿果，通過公路或鐵路從海拉爾、齊齊哈爾、哈爾濱或北京采購；白砂糖：一級；檸檬酸：食用級；水：去離子軟化水。
 
2.2工藝流程
 
2.2.1野生藍(lán)莓濃縮果汁的生產(chǎn)工藝流程
 

2.2.2野生藍(lán)莓濃縮果汁PET熱罐裝生產(chǎn)工藝流程
 

2.3.1選果漂洗
 
選擇新鮮、成熟度好的原料，用清水漂洗2遍。
感官指標(biāo)：
一等果：青紅粒≤5%，腐爛果≤5%，夾雜物≤3%；
二等果：青紅粒≤6%，腐爛果≤8%，夾雜物≤5%。
理化指標(biāo)：含糖量≥0.04g/mL，總酸≥25g/kg，揮發(fā)酸≤3×10-4g/mL。
清洗：榨汁前首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發(fā)霉部分，因原料往往帶皮壓榨，如果清洗不干凈會將灰塵污物帶入汁液而影響品質(zhì)。采用噴水沖洗，噴嘴流量以20L/min—23L/min為宜，噴嘴于果實(shí)距離為17cm—18cm。
 
2.3.2破碎
 
榨汁前需進(jìn)行破碎，組成破碎—壓榨工序，以提高原料的出汁率。
 
2.3.3榨汁
 
利用外部的機(jī)械壓力，將果汁擠出。根據(jù)生物工程技術(shù)酶解榨汁工藝要求，進(jìn)行榨汁及分離系統(tǒng)的設(shè)備配套設(shè)計(jì)和設(shè)備選型；并建冷庫一座，將野生藍(lán)莓漿果的榨汁周期從與采摘期同步的30天（采摘期為每年7、8月），延長1倍，至45—60個(gè)工作日，顯著提高這條濃縮汁生產(chǎn)線的設(shè)備利用率和經(jīng)濟(jì)效益。
 
2.3.4粗濾
 
除去分散在果汁中的粗大顆粒或懸浮顆粒。粗濾設(shè)備的濾孔大小約為0.5mm左右。
 
2.3.5酶解
 
果汁中含有的果膠物質(zhì)，會使果汁渾濁不清，此外還有保護(hù)其他物質(zhì)的作用，阻礙果汁的澄清。利用果膠酶水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他物質(zhì)失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。酶制劑一般加量為果汁質(zhì)量的0.2%—0.4%，溫度控制在50℃，3h—4h。
 
2.3.6護(hù)色、滅酶、滅菌
 
在藍(lán)莓野果中，含有豐富的抗氧化成分VC、VE和β-胡蘿卜素，此外，還含有多種水溶性天然花色素苷類物質(zhì)，對許多眼科疾病具有非常好的療效，因而需要采用護(hù)色和滅酶技術(shù)是活性物質(zhì)在加工的過程中最大限度地得以保留。滅菌一是殺滅微生物防止敗壞，二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。采用超高溫瞬時(shí)滅菌法。
 
2.3.7濃縮
 
在減壓條件下迅速蒸發(fā)果汁中的水分，這樣既可以縮短濃縮時(shí)間，又能較好地保持果汁的色香味。濃縮后一部分作為濃縮汁儲存、出售，一部分作營養(yǎng)飲品。
 
2.3.8配料、過濾
 
取濃縮汁，按比例調(diào)配后加入其他經(jīng)處理后的輔料，經(jīng)過濾機(jī)過濾。
 
2.3.9均質(zhì)
 
使果汁中所含的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎，使微粒大小均一，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，均勻而穩(wěn)定的分散于果汁中，保持果汁的均勻度，獲得不易分離和沉淀的果汁。
 
2.3.10無菌罐裝
 
2.3.11字符噴碼
 
要求生產(chǎn)日期和批次號噴碼定位準(zhǔn)確，字體清晰。
 
2.3.12包裝貯藏
 
野生藍(lán)莓濃縮汁生產(chǎn)線，由清洗、軟化、榨汁、酶解、分離、澄清、濃縮、芳香物質(zhì)回收、UHT殺菌、大袋灌裝、CIP清洗設(shè)備等組成整條生產(chǎn)線系統(tǒng)。
野生藍(lán)莓果汁飲料PET熱罐裝瓶生產(chǎn)線，由水處理系統(tǒng)、華堂系統(tǒng)、定量和調(diào)配系統(tǒng)、后處理、UHT殺菌、PET熱灌裝及后續(xù)設(shè)備、CIP清洗等、空氣凈化、PET吹瓶等組成生產(chǎn)線系統(tǒng)。
這兩條生產(chǎn)線充分考慮和核算了生產(chǎn)線整體同各單機(jī)間的物料平衡協(xié)同關(guān)系，并考慮和計(jì)算了各單機(jī)的正常加工、進(jìn)料出料、輸送、故障停機(jī)及排除所需要時(shí)間和各單機(jī)間的合理緩沖。因此，在生產(chǎn)運(yùn)行時(shí)，該生產(chǎn)線能夠運(yùn)行持續(xù)穩(wěn)定，達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力，并生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品。